Un extractor de cocina o campana extractora en una cocina profesional es fundamental para mantener la salubridad y la higiene en el espacio de trabajo. Con una buena campana la calidad del aire de la cocina se mantendrá en las condiciones de salubridad mínimas exigidas por la normativa, ya que elimina el olor y la humedad que se produce durante el cocinado de los alimentos.
LAS CAMPANAS EXTRACTORAS CONSIGUEN UN ENTORNO PROFESIONAL DE ALTO RENDIMIENTO
En las cocinas profesionales se genera una actividad muy intensa por lo que el caudal de aire contaminado evacuado tiene que ser mucho mayor que en una cocina de uso doméstico. El sistema extractor debe ser capaz de arrastrar y diluir los contaminantes desprendidos en la cocción de los alimentos y del calor de los gases de combustión, al mismo tiempo que hace un uso eficiente de la energía.
En grandes cocinas, es común que todo el techo del local esté tratado como una única campana extractora que trabaja de forma contínua durante todos los turnos de cocina. De esta manera se pueden repartir los puestos de trabajo de forma más eficiente para el rendimiento de los trabajadores, sin tener en cuenta la situación de los puntos de extracción.
En cocinas de tamaño medio o pequeño, existen dos opciones de campanas extractoras industriales:
- De aportación de aire interior. Estas campanas extractoras se basan en la toma de aire del interior de la cocina para su expulsión al exterior. Tienen un coste energético alto de cara al ahorro de calefacción, aunque son comunes en climas cálidos.
- De aportación de aire exterior. Al contrario que las anteriores, estas campanas extractoras toman aire frío del exterior para el proceso de ventilación, evitando el desequilibrio de temperatura interior. En todo momento hay que evitar que los trabajadores se vean afectados por las corrientes de aire fría.
