Las campanas de cocina industriales o campanas extractoras industriales son imprescindibles en aquellas cocinas y espacios en los que se preparan o elaboran alimentos para grandes colectivos de gente como restaurantes, bares, hoteles, colegios o empresas de catering entre otros.
En este tipo de espacios, disponer de una ventilación y extracción adecuada es fundamental por la gran cantidad de vapores de agua, gases y partículas procedentes de la cocción y fritura que se generan ya que, en muchos casos, son además espacios cerrados y entornos de trabajo calurosos donde un deficiente nivel de confort en los usuarios puede repercutir seriamente en su rendimiento.
A la hora de escoger una campana industrial para cocinas profesionales es necesario que se cumplan requerimientos mínimos de materiales, diseño de los conductos de ventilación y condicionantes para una adecuada limpieza, inspección y mantenimiento tales como:
- El borde de la campana ha de estar a 2 m sobre el nivel del suelo para evitar que el usuario (cocinero) pueda golpearse con la cabeza.
- El borde sobresaldrá 0,15 m por los lados, accesibles desde la planta o zona de cocción.
- Deberá contar con filtros metálicos de retención de grasas y aceites, y, además, una eficacia mínima del 90 % en peso.
- Los filtros han de estar inclinados entre 45° a 60° sobre la horizontal.
- La velocidad de paso del aire será de entre 0,8 m/s a 1,2 m/s con pérdidas de carga de 10 Pa para filtros limpios y de 40 Pa para filtros sucios.
- Los filtros estarán 1,2 m por encima de fuegos abiertos y más de 0,5 m de otros focos de calor.
- La ventilación general de la cocina debe ser de 10 l/s·m².
- La depresión de la cocina respecto a locales adyacentes no debe ser superior a 5 Pa. Tener la cocina en depresión garantizará que los olores y humos no salgan a los locales adyacentes.
- La temperatura del aire exterior que se introduce en las cocinas no debe ser inferior a 14°C en invierno ni superior a 28°C en verano.
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