Los componentes de los sistemas de ventilación en restaurantes son seis: la campana, los filtros de grasa, los ductos, el ventilador o extractor, el aire de reposición y los accesorios (rejillas, persianas, compuertas). Juntos captan el humo, la grasa y el calor sobre la zona de cocción, los llevan al exterior y reponen el aire que se fue.
Ninguna pieza trabaja sola. Una campana bien elegida pierde eficacia con ductos sucios, y un extractor potente no sirve si la cocina no recibe aire de afuera. Por eso el sistema se proyecta completo y cada componente se dimensiona en función de los otros.
La campana: donde empieza todo
La campana es la pieza que captura los contaminantes en el punto donde se generan. De su diseño depende cuánto aire tiene que mover el resto del sistema. Si capta bien, el ventilador puede ser de menor potencia y el consumo de energía baja. Si capta mal, el sistema compensa con más caudal y más gasto de UTE.
Las configuraciones más comunes son:
- Adosada a la pared: va contra un muro y cubre los equipos de cocción alineados.
- Isla simple: queda en el centro de la cocina, con equipos de un solo lado o con la línea de cocción debajo.
- Isla doble: cubre dos líneas de equipos enfrentadas.
- Baja o tipo «backshelf»: es de poca altura y se instala cerca de los equipos.
Hay dos reglas que valen para cualquier tipo. La primera: el borde de la campana tiene que sobresalir de los equipos de cocción para que no se escape el humo por los costados. La segunda: cuanto más cerca está la campana del foco de humo, menos aire hace falta para captarlo. La eficacia de la aspiración cae rápido con la distancia, y también ayuda que la zona de cocción esté lo más encerrada posible.
Podés ver las opciones del catálogo en la categoría campanas extractoras. El tipo y el tamaño correctos dependen de tus equipos de cocción y del layout de la cocina, y eso lo define un técnico con las medidas a la vista.
Filtros de grasa: protegen el ducto y el ventilador
Los filtros retienen la grasa antes de que entre al ducto. Sin ellos, la grasa se acumula en las paredes del conducto, el ventilador se ensucia y aumenta el riesgo de incendio. Los filtros mecánicos son los más habituales. Algunos sistemas agregan etapas adicionales de tratamiento, por ejemplo ultravioleta, cuando hay que reducir humos y olores hacia el exterior.
Los filtros son un consumible. Se limpian o se reponen cada cierto tiempo, y la frecuencia depende de qué se cocina y cuántas horas por día trabaja la cocina. Una parrilla o una freidora en servicio continuo ensucia mucho más rápido que una cocina que funciona pocas horas.
En el catálogo tenés filtros para campanas de cocinas (grasas y aceites).
Ductos: el recorrido que más se subestima
El ducto lleva el aire cargado de humo y grasa desde la campana hasta el exterior. Tres cosas definen su desempeño:
- Recorrido corto y con pocas curvas. Cada codo y cada cambio de sección restan caudal.
- Sección adecuada. Si es chica, el aire va rápido, hace ruido y exige más al ventilador. Si es grande, el aire pierde velocidad y la grasa se deposita.
- Acceso para limpieza. Tiene que haber puertas de inspección en los tramos donde se pueda acumular grasa.
La limpieza del ducto no es opcional. Con filtros bien mantenidos se hace con menos frecuencia, y sin filtros la grasa se acumula mucho más rápido. No hay un plazo único para todos los locales: depende de la carga de cocción, y lo más seguro es pedirle a un técnico que lo defina para tu cocina. Una acumulación de grasa en un ducto es un riesgo de incendio real, así que conviene que lo evalúe un profesional.
Si querés profundizar en este punto, mirá nuestra nota sobre errores de diseño en ductos que hacen perder caudal. También tenés la categoría de sistemas de ductos.
Ventilador o extractor: el que mueve el aire
El extractor saca el aire viciado hacia el exterior. En cocinas comerciales hay que mirar tres cosas al elegirlo:
- Caudal y presión. Tienen que cubrir lo que pide la campana más lo que pierde el ducto, con sus codos y filtros.
- Resistencia al calor y a la grasa. El equipo trabaja en un ambiente exigente. Verificá en la ficha técnica del fabricante para qué temperaturas y aplicaciones está pensado, y pedí que el técnico lo confirme para tu caso.
- Ubicación. Puede ir en el tejado, en la pared o dentro de una caja, según el edificio.
Para instalaciones en el techo, una opción habitual son los centrífugos tipo upblast (tejado, descarga vertical), que descargan el aire hacia arriba, lejos de ventanas y tomas de aire.
Un detalle de la garantía: en Suministros Industriales, la garantía de 1 año contra defectos de fabricación aplica si los motores se conectan con contactor con térmico o guardamotor regulado al consumo nominal. Es una protección eléctrica básica que conviene prever desde el proyecto.
Aire de reposición: el componente que suele faltar
Todo el aire que sale por la campana tiene que entrar de algún lado. Si no hay una entrada pensada, el aire se cuela por las puertas, por el salón o por cualquier abertura, y trae problemas: puertas que cuesta abrir, corrientes frías, humo y olores que pasan al comedor, y una campana que no capta como debería.
El sistema tiene que estar balanceado: lo que se extrae se repone. Normalmente se repone algo menos de lo que se extrae, para que la cocina quede ligeramente en depresión respecto del salón. Así los humos y olores no migran hacia donde están los clientes. La proporción exacta la define el proyecto, no una regla general. Los equipos de extracción e inyección conviene revisarlos de vez en cuando para que el balance no se pierda con el uso.
Accesorios: rejillas, persianas y compuertas
Son los detalles que completan el sistema. Las rejillas y persianas resuelven las entradas y salidas de aire al exterior y evitan que entren lluvia, viento o animales cuando el equipo está parado. Las compuertas permiten regular el caudal en cada tramo. Todos estos elementos influyen en el balance de aire.
Cómo se resuelve en un proyecto real
Un buen punto de partida es un relevamiento de la cocina: equipos de cocción, tipo de comida, horas de servicio, recorrido posible del ducto y salida al exterior. Con esos datos se define la campana, se calcula el caudal, se dimensiona el ducto y se elige el ventilador. Después se resuelve el aire de reposición.
Suministros Industriales trabaja desde 2001 en ventilación, extracción e inyección de aire, con proyectos a medida con propuesta profesional previa, servicio técnico integral y soporte post-venta. La mayoría de los productos del catálogo está en stock, con entrega en 24/48 horas laborables, y en equipos a medida el plazo se pacta antes de fabricar. La entrega es en todo el territorio nacional.
Como la cocina de un restaurante involucra riesgo de incendio, pedí que un técnico evalúe el proyecto antes de instalar. Consultá también qué requisitos corresponden a tu local, porque dependen de la habilitación y del tipo de actividad.
Para ver más sobre el rubro, tenés nuestra nota 5 claves para una adecuada ventilación en restaurantes.
Contanos tu proyecto y un técnico te orienta en la selección del equipo, sin compromiso.
