Los procesos de ventilación y extracción en cocinas comerciales persiguen, en este sentido, un objetivo similar: procurar la clarificación y renovación del aire para hacer más confortable un ambiente o espacio determinado.
Esto, se advierte, implica el control de los niveles de humedad y la eliminación de sustancias contaminantes como polvo, humo y demás olores desagradables o hasta irritantes, producto de la cocción de alimentos.
Técnicamente existen dos tipos de ventilación al interior de una cocina: la localizada y la ambiental o centralizada.
La primera alude a la captación de aire contaminado en el mismo sitio de su producción, con el objetivo de evitar que se esparza por todo el lugar. Su principal función es controlar la producción de polvo, aire caliente o tóxico acumulados en los equipos de cocina (campana, ductos, extractores).
La segunda, en cambio, consiste en la renovación o sustitución de todo el volumen de aire que hay adentro de un cuarto con otro que tenga mejoras de temperatura, humedad y toxicidad.
Suele realizarse instalando equipos de extracción en una cara del recinto abriendo entradas de aire en la cara opuesta.
El proceso de extracción, a su vez, refiere al volumen de aire removido de un espacio hacia la descarga de una construcción por medios mecánicos o naturales.
Cada una de ellas está pensada para aplicarse en diferentes zonas; en el caso del área de cocina es mucho más efectiva la ventilación localizada a fin de impedir la acumulación y expansión de gases, calor, grasas, cochambre y olores; en el caso de salas, comedores y almacenes se recomienda la ambiental.
Aunque todos los espacios de un establecimiento son importantes, el mantenimiento de los equipos de ventilación de la cocina es crucial, ya que constituye el corazón del restaurante.
Efectos adversos de una ventilación inapropiada
- Mala calidad del aire
- Bajo desempeño en las labores del personal
- Falta de clientes
- Menor duración de los alimentos
- Afectaciones en la salud de las personas, clientes y trabajadores
- Descontento de la clientela y vecinos, quienes sufren la invasión de humo, cochambre, olor y ruido
- Accidentes mayores, como intoxicaciones e incendios
- Daño al medioambiente
