En una cocina comercial, los sistemas de ventilación están compuestos por campana, extractores, filtros, ventiladores, ductos y accesorios, fundamentalmente.
La campana es el componente fundamental del sistema, por lo que es muy importante que esté bien diseñada y cumpla con las normas correspondientes.
Existen, al menos, cuatro clases de campana: adosadas, tipo isla simple, tipo isla doble y tipo baja o Backshelf. Un buen diseño en este aparato permitirá la instalación de ductos de extracción de menor caballaje, lo cual implicará un mayor ahorro de energía.
El otro elemento central del sistema es el extractor, cuya principal función es desahogar el aire viciado hacia el exterior. Este aparato requiere de filtros adecuados para lograr un desahogo apropiado.
Los extractores, a su vez, deben estar permanentemente balanceados para que la cantidad de aire que se extrae sea la misma que se repone.
Los ductos, de igual forma, tendrán que ser aseados como mínimo cada cuatro o seis meses y, en caso de no contar con filtros, tendrán que limpiarse cada uno o dos meses.
Los filtros, a su vez, pueden ser mecánicos o ultravioletas.
Ambos tienen la capacidad de reducir la producción de grasas y emisiones de humo hacia la atmósfera, por lo que es necesario reponerlos cada cierto tiempo.
Tanto los extractores, como los filtros e inyectores tienen una vida útil que va de 15 a 20 años, siempre y cuando se les dé un buen mantenimiento y estén elaborados con buenos materiales.
Principios de diseño
Un factor importante que debe considerarse es que la eficacia de los dispositivos de aspiración disminuye rápidamente con la distancia. Por ejemplo, para captar un determinado contaminante a una distancia L se necesita un caudal de 100 m3/h; pero si la distancia de captación es el doble (2L) se requiere de un caudal cuatro veces superior al de inicio para lograr el mismo efecto de aspiración.
Para lograr una ventilación efectiva, por otro lado, es necesario encerrar la operación tanto como sea posible. Cuanto más encerrado esté el foco contaminante, menor será la cantidad de aire necesario para evacuar los gases. Es recomendable inyectar como máximo un 85 por ciento del aire extraído para evitar fugas de humos y malos olores. Algunos puntos que deberán tomarse en cuenta a la hora de la instalación son:
- Velocidad de transporte entre 2000 y 3000 fpm
- Ventilador debe soportar 90 min. 450 ºC
- El borde de la campana debe sobresalir por lo menos 0.15 mts de cada lado de la planta de cocción
