Lo primero que ha de tenerse en cuenta para la ventilación en cocinas industriales y restaurantes es que la principal obligatoriedad es que exista una extracción de aire desde los focos donde se produce el humo hacia el exterior.
Eso es aplicable a todo entorno industrial y con especial relevancia en las cocinas, ya que el humo y el aire acondicionado han de llevarse hacia el exterior.
El caudal de extracción de aire en restaurantes y otros recintos sea de un mínimo de 2 dm3/s por m2 de superficie en planta. Además, la cocina de un restaurante está dentro de la categoría AE 4, que significa que es “aire de extracción con muy alto nivel de contaminación”
La extracción mecánica es sin duda la mejor solución para garantizar la salubridad de las cocinas, conductos y resistencia al fuego. Por su parte, los sistemas de extracción de aire en restaurantes y cocinas deben tener una resistencia al fuego de una hora. Los conductos igualmente han de resistir ese tiempo, ya que han de seguir funcionando en caso de incendio para poder extraer los gases nocivos de la combustión.
También es imprescindible tener en cuenta que la extracción empeora cuanto más lejos está el foco del ventilador que recoge el humo y los contaminantes.
Así que ha de instalarse el extractor lo más cerca posible de la zona de cocción o donde se alojen los humos y gases nocivos. Eso es igual que en la extracción de humos en las cocinas domésticas.
Los enemigos principales de los restaurantes son el humo, el polvo, los olores y el calor que desprenden las instalaciones en las cocinas.
Esto, además, no afecta únicamente al área de cocinado. En muchos casos, una deficiente ventilación en la zona de trabajo puede afectar a la sala, y con ello al confort y a la salud de los comensales.
Los sistemas de ventilación modernos, además, son capaces de medir automáticamente las necesidades del espacio de trabajo para no perder energía de manera innecesaria.
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